Фосфаты играют важную роль в мясной промышленности благодаря своей способности улучшать качество.,функциональность,и срок годности мясных продуктов.Вот основные области применения фосфатов в мясопереработке.:

1.Удержание воды

• Улучшенная вода-Вместимость:Фосфаты увеличивают способность мышечных белков связывать воду,снижение потерь при приготовлении и улучшение сочности.

• Уменьшение потерь от капель:Они минимизируют потерю влаги во время хранения.,сохранение привлекательного внешнего вида и постоянного веса мясных продуктов.

2.Регулировка pH

• Растворение белка:Фосфаты повышают pH мяса,приближая его к изоэлектрической точке мышечных белков.Это повышает растворимость белка.,который необходим для связывания воды и жира.

• Улучшенное связывание:Повышая pH,фосфаты улучшают эмульгирующую способность белков,что приводит к лучшему связыванию ингредиентов в переработанном мясе.

3.Улучшение текстуры

• Тендеризация:Фосфаты помогают расщеплять мышечные волокна и смягчают текстуру мяса.,делая его более вкусным.

• Однородная текстура в обработанном мясе:В эмульгированных продуктах, таких как сосиски и хот-доги,фосфаты обеспечивают однородную и гладкую текстуру.

4.Эмульгирование

• Стабилизация жира:Фосфаты способствуют связыванию жира и воды,предотвращение отделения жира в таких продуктах, как колбасы,мясные блюда на обед,и паштеты.

• Улучшенная стабильность продукта:Это приводит к стабильной и однородной структуре.,улучшение общего сенсорного качества.

5.Продление срока годности

• Ингибирование прогорклости:Фосфаты действуют как антиоксиданты, образуя хелатные соединения с ионами металлов.(Это.г.,железо и медь)которые катализируют окисление липидов,тем самым задерживая порчу и выключение-вкусы.

• Микробное ингибирование:Некоторые фосфаты могут замедлять рост микробов,повышение безопасности и срока годности мясных продуктов.

6.Улучшение урожайности

• Увеличенный вес продукта:Сохраняя больше воды во время приготовления,фосфаты помогают увеличить выход продукта,что экономически выгодно для производителей.

• Сокращение потерь при обработке:Фосфаты уменьшают усадку при термической обработке.

7.Стабильность цвета

• Улучшенная сохранность цвета:Фосфаты помогают сохранить естественный красный или розовый цвет свежего и обработанного мяса, стабилизируя пигмент миоглобина..

• Предотвращение изменения цвета:Они уменьшают окисление,что может привести к нежелательным серым или коричневым оттенкам.

8.Применение в определенных мясных продуктах

• Вяленое мясо(Это.г.,слишком,бекон):Фосфаты улучшают удержание рассола,повысить эффективность отверждения,и создать фирму,однородная текстура.

• Колбаски:Они обеспечивают гладкую текстуру,лучшее связывание воды и жира,и снижение потерь при приготовлении пищи.

• Продукция из птицы:Фосфаты используются в маринованной курице и индейке для улучшения сочности.,текстура,и выход готовой продукции.

• Обработанное мясо(Это.г.,наггетсы,котлеты):Они повышают стабильность теста и улучшают замораживание.-характеристики оттепели.

Типы фосфатов, используемых в мясных продуктах

1. Фосфат натрия:Обычно используется для удержания воды и регулирования pH..

2. Фосфат калия:Подходит для низких-натриевые формулы.

3. Полифосфаты:Обеспечить сильную воду-связующие и эмульгирующие свойства.

4. Трифосфаты и гексаметафосфаты:Используются из-за их способности улучшать текстуру и увеличивать урожайность..

Фосфаты незаменимы в переработке мяса,предлагая значительные функциональные и экономические преимущества, гарантируя при этом качество продукции и удовлетворенность потребителей.

Фосфаты могут использоваться в самых разных мясных продуктах благодаря своим функциональным свойствам..Здесь'разбивка типов мясных продуктов, которые выигрывают от применения фосфата:

1.Свежие мясные продукты

• Маринованное мясо:Используется в свежих кусках говядины.,свинина,домашняя птица,и баранина для улучшения удержания воды,улучшить сочность,и размягчить мясо.

• Мясной фарш:В говяжьем фарше,свинина,и птица,фосфаты улучшают воду-связывающая способность и предотвращение потери влаги во время приготовления пищи.

2.Обработанное мясо

• Сосиски и хот-доги:

• Улучшить связывание жира и воды.

• Создайте гладкую и однородную текстуру.

• Предотвращает расслоение во время приготовления пищи.

• Мясные деликатесы(Это.г.,Болонья,салями,и грудка индейки):

• Стабилизировать эмульсии.

• Улучшает качество нарезки и предотвращает крошение.

• Уменьшить усадку при хранении.

3.Вяленое и копченое мясо

• Ветчина и бекон:

• Улучшает удержание рассола во время отверждения.

• Улучшение текстуры и содержания влаги.

• Сохранение цвета и предотвращение порчи.

• Копченое мясо:

• Удерживайте воду и улучшайте конечный урожай.

• Стабилизировать структуру мясного столба-курение.

4.Продукция из птицы

• Маринованная птица(Это.г.,куриные грудки,голени индейки):

• Увеличить сочность и нежность.

• Минимизируйте потерю влаги во время приготовления и замораживания.

• Переработанная птица(Это.г.,наггетсы,котлеты):

• Повышение стабильности теста и снижение потерь при жарке.

5.Морепродукты

• Замороженная рыба и креветки:

• Предотвращает потерю влаги при замерзании и оттаивании.

• Улучшить текстуру и сохранить упругость.

• Консервированные морепродукты:

• Уменьшить изменение цвета и сохранить естественный вкус.

6.Готовый-к-Мясные полуфабрикаты и полуфабрикаты

• Готовые блюда(Это.г.,мясные пироги,готовый-к-готовить жаркое):

• Улучшить сохранение влаги во время повторного нагрева.

• Улучшение текстуры и внешнего вида.

• Замороженные и панированные продукты:

• Поддержание структуры и уменьшение разрушения кристаллов льда при заморозке.

7.Специализированные продукты

• Растение-Альтернативы на основе мяса:

• Стабилизировать эмульсии и улучшить текстуру.

• Улучшить воду-вместимость для более сочных продуктов.

• Этнические мясные продукты:

• Распространено в колбасах,шашлыки,или приправленное специями мясо для сохранения консистенции и влажности.

Преимущества для всех категорий мяса

• Увеличение выхода готовой пищи.

• Улучшенная текстура и внешний вид.

• Улучшенное сохранение вкуса.

• Лучшее хранение и заморозка-оттепель стабильность.

Фосфаты универсальны и могут быть адаптированы для конкретных применений с целью улучшения общего качества как свежих, так и переработанных мясных продуктов..