1.Введение

Триполифосфат натрия(СТЭЦ,Уже₅п₃О₁₀)широко используется в качестве пищевой добавки в мясной и рыбной промышленности.Играет решающую роль в улучшении текстуры.,удержание влаги,и срок годности при одновременном повышении общего качества перерабатываемых продуктов.Благодаря своей превосходной воде-связующие и эмульгирующие свойства,СТЭЦ обычно содержится в обработанном мясе.,домашняя птица,и морепродукты.

2.Функции и эффекты СТЭЦ в переработке мяса и морепродуктов

2.1Удержание влаги(Связывание воды)

• СТЭЦ увеличивает воду-вместимость(КВН)мяса и морепродуктов по улучшение гидратации белка.

• Снижает потери при приготовлении пищи, предотвращая чрезмерную потерю влаги во время тепловой обработки..

• Сохраняет мясо и морепродукты сочный и нежный,повышение привлекательности для потребителей.

2.2Улучшение текстуры и упругости

• В переработанном мясе(Это.г.,слишком,сосиски,и бекон),СТЭЦ помогает стабилизировать мышечные белки,создание более плотной текстуры.

• В морепродуктах,такие как креветки и рыбное филе,предотвращает чрезмерное размягчение и ломкость.

2.3Регуляция pH и улучшение функциональности белков

• СТЭЦ увеличивает рН,смещение белков мяса от их изоэлектрической точки,тем самым улучшая растворимость белка и вода-способность связывания.

• Помогает улучшить эмульгирование в таких продуктах, как хот-доги и фрикадельки.

2.4Предотвращение потери влаги и ожогов от замораживания

• Уменьшает потери от таяния в замороженном мясе и морепродуктах за счет минимизации выделения жидкости при размораживании.

• Защищает от ожог от заморозки,сохранение продукта’качество и свежесть.

2.5Стабилизация цвета и вкуса

• Предотвращает окислительную прогорклость и изменение цвета в хранении мяса и морепродуктов.

• Помогает поддерживать естественный и привлекательный цвет за счет снижения воздействия окисления.

3.Рекомендуемая дозировка СТЭЦ при переработке мяса и морепродуктов

Оптимальная дозировка ТПФП зависит от конкретного продукта и условий его переработки..Чрезмерное использование может привести к мыльный вкус или чрезмерное удержание воды,отрицательно влияющие на продукт’качество.

Правила: Во многих странах существуют ограничения на использование СТЭЦ в пищевой промышленности..Например,тот ЕС ограничивает СТЭЦ в морепродуктах до максимума0.5% (как содержание фосфата),в то время как FDА США классифицирует его как общепризнанный безопасный(ГРАС) при использовании в пределах утвержденных лимитов.

4.Как использовать СТЭЦ при переработке мяса и морепродуктов

4.1Приготовление раствора ТПФП

• Перед применением СТЭЦ следует растворить в холодной воде..

• Типичный Концентрация раствора СТЭЦ составляет3% – 5% (30г– 50г на литр воды).

• Тщательно перемешайте до полного растворения, чтобы обеспечить равномерное распределение..

4.2Методы применения

(А)Инъекция(для переработанного мяса&Птица)

• Инъекция рассола обычно используется в ветчине,куриная грудка,и индейка.

• Вводить 10% – 20%солевой раствор (содержащий СТЭЦ)в мясо перед тем, как перевернуть.

• Помогает улучшить сочность и текстуру сохраняя при этом вес продукта.

(Б)Тумбование и маринование(для мяса&Морепродукты)

• Мясо или морепродукты помещают в вакуумный стакан с раствором рассола СТЭЦ.

• Время падения: 30 – 90минут для лучшего усвоения и активации белка.

• Улучшает сохранение влаги и однородность текстуры.

(С)Замачивание(для креветок,Филе рыбы,и сурими)

• Морепродукты замачиваются в Решение СТЭЦ для15 – 30минут.

• Этот метод улучшает твердость,уменьшает потерю капель,и предотвращает ожог от замораживания.

• Избыток СТЭЦ необходимо удалить, промыв чистой водой перед замораживанием или приготовлением пищи..

5.Возможные проблемы и передовой опыт

✅ Не превышайте нормативные пределы –Избыточное количество СТЭЦ может привести к слизистая текстура,выключенный-вкусы,и отторжение потребителя.
✅ Обеспечить равномерное распределение –Плохое смешивание может привести к локализованные высокие концентрации,влияющие на вкус и текстуру.
✅ Сочетайте с другими фосфатами для лучшей функциональности. –Смешивание СТЭЦ с гексаметафосфат натрия(ШМП) или пирофосфат натрия(ТСПП) может улучшить удержание воды без чрезмерного смягчения.
✅ Избегайте чрезмерного-замачивание –Длительное замачивание в растворах СТЭЦ может привести к чрезмерное удержание влаги,придание мясу губчатой ​​текстуры.

6.Заключение

Триполифосфат натрия(СТЭЦ)является важной добавкой в переработка мяса и морепродуктов,улучшение удержания влаги,текстура,и стабильность.Правильная дозировка и методы применения гарантируют высокий-качество,привлекательный,и стоимость-эффективный обработанные продукты.Однако,Производители продуктов питания должны соблюдать нормативные указания чтобы избежать чрезмерного использования и потенциальных проблем с качеством.