Функции фосфатов в мясных продуктах:

1. Задержка воды
   Фосфаты увеличивают содержание воды-вместимость мяса.Они повышают pH мяса,заставляя белки разворачиваться и связывать больше воды.Это снижает потери при приготовлении и делает мясо сочнее..

2. Улучшенная текстура
   Фосфаты помогают растворять миофибриллярные белки,улучшение связующих свойств рубленого или переработанного мяса.Это создает более плотную и связную текстуру.,особенно в таких продуктах, как колбасы,наггетсы,и ветчина.

3. Стабильность цвета
   Стабилизируя pH и уменьшая окисление,фосфаты помогают сохранить естественный цвет свежего мяса,предотвращение изменения цвета во время хранения.

4. Сохранение вкуса
   Фосфаты могут хелатировать ионы металлов, которые катализируют окисление жиров.,замедление прогоркания и сохранение вкуса мясных продуктов.

5. Продление срока годности
   Контролируя рост микроорганизмов и предотвращая окисление,фосфаты помогают продлить срок хранения переработанного мяса.

✅ Распространенные фосфаты, используемые в мясных продуктах:

• Триполифосфат натрия(СТЭЦ)

• Пирофосфат тетранатрия(ТСПП)

• Гексаметафосфат натрия(ШМП)

• Пирофосфат натрия кислый(SAPP)

Эти фосфаты часто используются в сочетании для балансировки задержки воды.,текстура,и вкус.

✅ Типичная дозировка фосфатов в мясе:

Дозировка зависит от конкретного продукта и правил.,но общие уровни:

• 0.3% – 0.5% в конечном продукте.

• Большинство стран ограничивают использование фосфатов в мясе ≤ 0.5% от общего веса продукта.

✅ Применение в мясных продуктах:

Технический паспорт-Триполифосфат натрия.PDF