Каппа-каррагинан

Фудгель1000полурафинированный пищевой сорт Каппа Каррагинан(И407а)извлекается из морских водорослейИucheumа Cottonii..Он образует термообратимые гели при достаточной концентрации и очень чувствителен к ионам калия, что значительно усиливает его гелеобразующие свойства..Фудгель®1000стабилен в щелочной среде.Каррагинан является естественным-встречающееся семейство углеводов, извлеченных из красных морских водорослей..Каррагинан экстрагируют водой в нейтральных или щелочных условиях при повышенной температуре..Рафинированный каррагинан в основном извлекают из раствора путем осаждения спиртом или гелеобразования калием..

Полу-очищенный каррагинан промывают и обрабатывают щелочью морские водоросли..Каррагинан не экстрагируется из морских водорослей, но все еще содержится в матриксе клеточной стенки..Коммерческие продукты каррагинана часто стандартизируются для получения оптимальных гелеобразующих и загущающих свойств..Используя соответствующий продукт каррагинана,разработчик может создавать текстуры, начиная от бесплатных-текущие жидкости в твердые гели. 

 Каррагинаны большие,очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиральные структуры.Это дает им возможность образовывать различные гели при комнатной температуре..Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов..Особым преимуществом является то, что они псевдопластичны.—они разжижаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения..Это означает, что их легко накачивать.,но потом снова застынет.

Все каррагинаны имеют высокое содержание-молекулярный-весовые полисахариды, состоящие из повторяющихся звеньев галактозы и3,6ангидрогалактоза(3,6-АГ),как сульфатированные, так и несульфатированные.Единицы соединяются чередующимися буквами альфа.1–3и бета1–4гликозидные связи.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана.:

Каппа образует сильную,жесткие гели в присутствии ионов калия;он реагирует с молочными продуктами Белки.Его получают в основном из Kаppаphycus аlvаrezii.[3].Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция..Его производят в основном изИucheumа denticulаtum..Лямбда не образует гель,и используется для загущения молочных продуктов.Наиболее распространенным источником является Гигартина из Южной Америки..Основные отличия, влияющие на свойства каппы,йота,и лямбда-каррагинан — количество и положение сложноэфирных сульфатных групп в повторяющихся единицах галактозы..Более высокие уровни сульфата сложного эфира снижают температуру растворимости каррагинана и приводят к образованию гелей меньшей прочности.,или способствовать ингибированию геля(лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей в ходе своего развития производят различные типы каррагинанов..Например,род Giгаrtinа на стадии гаметофита производит в основном каппа-каррагинаны.,и лямбда-каррагинан на стадии спорофита.См. Смена поколений..

Все растворяются в горячей воде.,но,в холодной воде,только лямбда-форма(и натриевые соли двух других)растворимы.

При использовании в пищевых продуктах,каррагинан имеет добавку ЕСИ-номер Е407или Е407а когда присутствует как"обработанные водоросли эвхеума",и обычно используется в качестве эмульгатора.

В некоторых частях Шотландии(где это известно как(Ан)Cаirгeаn на шотландском гэльском языке)и Ирландия(используемый сорт - Chondrus Crispus, известный на ирландском гэльском языке как cаrrаiгín.[маленький камень],дикий[дикие вещи],Кошачий пух[кот'слойка],мать печали[мать морских водорослей],коричневый[рыжая голова]),он известен как каррагеновый мох, его варят в молоке и процеживают.,перед сахаром и другими ароматизаторами, такими как ваниль,корица,бренди,или виски добавляется.Конец-продукт представляет собой желе, похожее на паннакотту.,тапиока,или бланманже.

Когда йота-каррагинан сочетается со стеароиллактилатом натрия(SSL),создается синергетический эффект,позволяющая стабилизировать и эмульгировать, чего нельзя добиться с помощью любого другого типа каррагинана(каппа/лямбда)или с другими эмульгаторами(моно и диглицериды,и т. д..).SSL в сочетании с йота-каррагинаном,способен производить эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием растительного или животного жира.

В Соединенных Штатах,каррагинан является ингредиентом соевого молока, продаваемого под брендом Whole Foods..