Качество морепродуктов&nбсp;улучшение фосфатами

АЛЕКС АУГУСТО ГОНСАЛВЕС1 &аmp;ХОЗЕ ЛУИС ДУАРТЕ РИБЕЙРУ2

&nбсp;

Абстрактный:Фосфаты являются естественными компонентами почти всех пищевых продуктов, а также используются в качестве функционального питания.&nбсp;добавки в пищевой промышленности.В индустрии морепродуктов,Фосфаты имеют широкое применение и являются&nбсp;обеспечивая множество функциональных применений.Потребители должны иметь возможность приобретать морепродукты с минимальными потерями.&nбсp;содержание и качество, насколько это возможно.Должна быть проведена соответствующая обработка морепродуктов фосфатами.&nбсp;тщательно выбранный,на основе видов морепродуктов,тип продукта и в зависимости от потребителя'с&nбсp;ожидания и международное законодательство.Более того,фосфаты не могут заменить неадекватные&nбсp;обращение и не может улучшить качество плохого продукта.Состояние товара и его качество&nбсp;должно быть очевидно и документировано в течение всего процесса обработки.Ключевые слова:Морепродукты,фосфаты,качество,законодательство.

&nбсp;

Промышленная значимость&nбсp;

Этот обзор намерен показать исследователям&nбсp;и производители морепродуктов потенциальное использование добавок&nбсp;фосфат в промышленном применении;показывая&nбсp;важность законодательства и ограничения использования.ThЭто&nбсp;показано применение фосфатов в морепродуктах&nбсp;многообещающий,но его нужно использовать с критерием.ThЭто&nбсp;неправильное или оскорбительное использование приведет к сенсорному&nбсp;неудачи и кроме этого,это может характеризовать&nбсp;экономические махинации.Введение&nбсp;Морепродукты очень популярны в мире,с&nбсp;высокая пищевая ценность,чем объясняется высокий&nбсp;требования со стороны потребителей.Кроме,тот&nбсp;растущие затраты на эти продукты приводят к увеличению&nбсp;ожидания качества.Потребители должны иметь возможность&nбсp;получать “морепродукты”&nбсp;высокого качества,лучший внешний вид и небольшая потеря веса,в основном замороженное&nбсp;продукты.

Вскоре после захвата,серии&nбсp;сложные изменения(биохимические и микробиологические)происходит на поверхности и внутри&nбсp;съедобная часть всех морепродуктов,в результате чего&nбсp;снижение его качества.Вода является наиболее обильной&nбсp;компонент в мышцах,учитывая вес как&nбсp;а также объем(70-80%).В качестве основного компонента,влияет на сенсорные характеристики морепродуктов,его&nбсp;срок годности и качество.Однако,часть этого&nбсp;вода теряется при транспортировке,из своего&nбсp;отлов до его переработки и последующей коммерциализации,через капельницу,испарение и/или готовка.Таким образом,компании по переработке морепродуктов&nбсp;очень озабочены сохранением этой воды,первый&nбсp;по экономическим причинам(морепродукты продаются на развес)и во-вторых,за качество конечного продукта(Толдра2003).С другой стороны,чрезмерная потеря воды может вызвать большое недовольство со стороны потребителей по следующим причинам:: (а)капание рыбы создает нежелательный внешний вид; (б)приготовление уменьшает размер рыбы; (с)и главным образом,потеря сенсорных качеств(сок,текстура и цвет)делает морепродукты менее привлекательными.

&nбсp;

Использование фосфатов в морепродуктах

Сознавая потерю воды во время&nбсp;захват и обработка,коммерческая практика&nбсp;были вовлечены в контроль,добавление(гидратация)и удержание влаги в рыбе во время&nбсp;захват,обработка,распределение,хранилище&nбсp;и подготовка.Лечение рыб фосфатами,гарантировать его качество,имеет&nбсp;использовался много лет.Однако,излишний&nбсp;добавление воды может привести к фальсификации&nбсp;в экономическом мошенничестве,в то время как лимит воды и&nбсp;потеря воды может поставить под угрозу качество,полка&nбсp;жизнь и принятие продукта&nбсp;потребитель(Снег2004;Гарридо&аmp;Отвелл2004).Среди функциональных свойств изменились&nбсp;добавлением фосфатов в морепродукты и&nбсp;ее продукция: (а)сохранение влаги&nбсp;и натуральный вкус,препятствуя потере&nбсp;жидкости во время распространения и коммерциализации, (б)эмульгирующий(в основном в колбасе&nбсp;продукты), (с)торможение процесса&nбсp;окисление липидов(путем келирования ионов металлов),(д)стабилизация цвета,и(Это)тот&nбсp;криопротекция, способствующая продлению&nбсp;срока его годности(внук&аmp;Накамура, 2003;Снег2004;Юнал и др.. 2004).Недавно,использование фосфатов в некоторых&nбсp;сегменты рыбной промышленности были объектом&nбсp;тщательная проверка государственных учреждений в&nбсp;некоторые страны,включая Бразилию.При использовании&nбсp;неадекватно,чрезмерное впитывание влаги&nбсp;может привести к обвинению в экономическом мошенничестве.Однако,при критическом применении,фосфаты сохраняют&nбсp;естественная влажность, что делает продукт более мягким и сочным.&nбсp;продукты.Важно подчеркнуть, что&nбсp;полифосфаты никогда не следует использовать для маскировки продукта низкого или ухудшенного качества.(Я имею в виду2001;внук&аmp;Накамура2003).Классификация и номенклатура&nбсp;Фосфаты получают переработкой&nбсp;фосфаты кальция, которые встречаются в природе в&nбсp;минеральные породы.Путем полной или частичной нейтрализации&nбсp;фосфорной кислоты с ионами щелочных металлов(натрий,калий или кальций),образуются два класса фосфатов:ортофосфаты и пирофосфаты(Дзезак1990;Лампа1992;внук&аmp;Накамура2003;ВФМ2004).Основной структурой солей фосфора являются ортофосфорные кислоты..Соли, образующиеся в результате реакции с основанием,как гидроксид натрия,по этой причине их называют ортофосфатами.,кроме других солей натрия, которые также представлены в таблице1,с общепринятыми в литературе номенклатурами,а также код Международной системы нумерации пищевых добавок.-ИНС(Моряк1988;Дзезак1990;Тейчер1999;внук&аmp;Накамура2003;ВФМ2004).&nбсp;

1702970609088661.PDF